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內容簡介 <關於麵包材料的為什麼?> ◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答 ◆ 單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連? <麵包製作方法的為什麼?> ◆ 直接揉和法(直接法) ◆ 中種法(海綿法) ◆ 發酵種法(酸種法) ◆ 短時間發酵法(縮時法) ◆ 低溫(冷凍)長時間發酵法 ◆ 液種法(Polish液種法) <麵包步驟的為什麼?> ◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答 ◆ 單點課程:焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響? <麵包的各種知識Q&A> ◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個 ◆ 單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連? <困難排解的Q&A> ◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答 ◆ 單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響? 以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅! 麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。 許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如: Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用? Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合? Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢? Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋? Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善? Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別? Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢? Q:可以用米粉來製作麵包嗎? Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢? Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法? 為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。 本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。 材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A 本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。 為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的教材。 作者簡介 作者介紹 吉野精一 YOSHINO SEIICHI 昭和31年3月 出生於大阪府 昭和54年3月 畢業於□調理師專門學校 昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業 昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業 昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業 現在 Ecole □大阪 麵包製作專任教授 譯者介紹 目錄 前言 1. 材料 麵粉 小麥製品的普及:為什麼小麥會成為人們的主食呢? 2 小麥的分類:市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分? 3 醇溶蛋白與麥穀蛋白:為什麼小麥適合用在麵包製作? 5 單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6 含有大量小麥蛋白的高筋麵粉:為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包? 7 日本產小麥製作麵包的適性:沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎? 8 小麥澱粉之糊化與固化:黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢? 9 單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11 麥粒的結構:胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢? 13 麵粉粒度之不同:為什麼手粉使用高筋麵粉較好? 15 防止異物混入:為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢? 16 發酵種 酵母的用途:為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母? 17 單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20 酵母溶液的溫度:為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同? 23 酵母的保存方法:新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉,如何正確保存? 26 冷凍麵團的酵母用量:為什麼冷凍用的麵團中,酵母用量較一般多呢? 27 中國天然產生的自然發酵種:老麵是指什麼樣的東西呢? 28 天然酵母:天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢? 29 自然發酵種:蔬菜汁等當中,是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢? 30 日本酒釀造的發酵種:酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢? 31 酒種紅豆餡麵包的誕生:為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢?不需要併用酵母嗎? 32 油脂、乳製品、雞蛋 LEAN類(低糖油成份配方)麵包與RICH類(高糖油成份配方)麵包不同在哪裡? 33 油脂的效果:製作麵包時奶油等油脂類的作用為何? 34 折疊派皮麵團中的油脂作用:烘焙可頌或丹麥麵包時,為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢? 35 延緩老化的油脂與雞蛋:為什麼久放的RICH類(高糖油成份配方)麵包會比LEAN類(低糖油成份配方)麵包柔軟呢? 37 奶油與起酥油的不同:使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包,在烘烤完成時有何不同? 39 乳製品的效果:製作麵包時,牛乳等乳製品的作用為何? 40 乳製品使用時水份用量的不同:加入牛奶或奶粉時,為何麵團會緊縮起來呢? 41 生乳與市售牛奶:牛奶混拌至麵團時,為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢? 42 脫脂奶粉的優點:為什麼在麵包麵團中,較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢? 42 蛋白的熱變性:想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感,該如何製作? 43 水 適當的配方用水溫度:在揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢? 44 求得配方用水溫度之方程式:配方用水的溫度,要如何判定才正確? 45 因水份用量不同所產生的麵團狀態:麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連? 46 適合製作麵包的弱酸性水:為何揉和麵粉時,不適合使用偏鹼性的水呢? 48 單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48 鹽、砂糖及其他添加物 鹽的作用:在製作麵包時,配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用? 51 鹽的吸水性:添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢?... |
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資料來源:樂天市場購物網
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